麥芽在精釀啤酒中的運用

    來源:研發中心 作者:王玉海 2017年11月07日 09:56:10

    麥芽(圖片來源于網絡)

    麥芽是啤酒的主要原料,也是啤酒的骨肉。麥芽經過粉碎、糖化過濾,變成清澈的麥汁。麥汁中含有大量的麥芽糖、多肽、氨基酸等營養成分,為啤酒酵母提供了充足的養份。酵母在麥汁中發酵,產生酒精,這是啤酒的生物化學基礎反應。而不同的麥芽品種,使麥汁成份發生極大的變化,給酵母提供差異巨大的生長環境,從而也得到口味不同的啤酒。

    精釀運動的興起,讓我們見識到了各種各樣的啤酒,他們有的色澤金黃,有的紅棕透亮,有的晶瑩黑亮。不同顏色的啤酒,往往也有著不一樣的風味口感。一般來說,色澤較淺的品種口感清爽,顏色深的更加偏向于醇厚的口感。而這些不同的口味,都是以麥芽為基礎構建起來的,我們今天就來聊聊精釀啤酒麥芽那些事兒。

    要想得到麥芽,首先需要顆粒均勻的大麥。我們給成熟的大麥灑一些水,再賦予適宜的溫度,大麥就會生長發芽,大麥發芽過程使內部酶體系蘇醒,為麥芽糖化提供基礎。發芽后的大麥經過烘烤停止生長,就變成了釀酒的原料——麥芽。

    在麥芽烘烤時控制烘烤的溫度、濕度和時間,控制麥芽內部的美拉德反應,就可以得到不同風格的麥芽。按照肉眼觀察,我們把這些麥芽分為淺色麥芽、深色麥芽、琥珀麥芽、紅色焦香麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽等種類。麥芽顏色越淺,制得的啤酒顏色也越淺,例如皮爾森啤酒,就通常使用淺色大麥麥芽;反之,如果想做一杯黑啤酒,就需要用到深色麥芽,如咖啡麥芽和巧克力麥芽。

    不同品種的麥芽除了顏色不同,他們內部的成分也各不相同。淺色麥芽由于烘烤溫度和時間都比較低,內部的淀粉成分比較多,可以為啤酒提供更多的糖份和麥芽香氣,而深色的麥芽在烘烤時溫度更高,內部淀粉發生焦糖化,在釀酒時適量使用,可以給啤酒增加焦香、餅干香、咖啡香等各種香氣。由于麥芽被烘烤后,一部分焦糖化的淀粉不易被糖化分解,就可以給啤酒提供更多醇厚濃郁的口感。以世濤為例,一款好的世濤不僅僅是色澤很深,而且應該是口感濃郁順滑,近似咖啡的。而一款優質的啤酒,通常是需要許多不同品種,不同特性的麥芽搭配,才可以達到復合型的口感和香味,從而讓飲用者同時感受到層層疊疊的香氣口感。

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